Caseata

È l'antenata delle cassatine di Pasqua iblee e della cassata alla siciliana, chiamata dai greci placentam assunse poi il nome latino di caseata da caseum (formaggio), ecco la ricetta recuperata da un ricettario di epoca romana.

Ingredienti

4 fogli di pasta fillo

250 g di ricotta

300 g di miele di timo

250 g di burro

q.b di uva sultanina

q.b. di semi di coriandolo

q.b. di bacche di terebinto o pistacchi

Preparazione

Si prepara la pasta fillo e la si stende in fogli sottili; si prepara una miscela in parti uguali di burro e miele di timo scaldati.

Si addolcisce la ricotta con il miele e si aggiunge uva sultanina, coriandolo e terebinto (bacche, si possono sostituire con il pistacchio) sminuzzati o passati al cutter.

Con un foglio di pasta fillo si fodera una teglia da forno (preferibilmente circolare) unta lasciando fuoriuscire la parte in eccesso, si spennella con la miscela di burro e miele e si farcisce con la ricotta. Si pone sopra un altro foglio di pasta fillo (semicotta in forno perché a contatto con la ricotta) , tagliato alla stessa grandezza della teglia, che va spennellato e farcito con la ricotta.

Si ripete il procedimento fino a riempire la teglia (si fanno almeno tre strati, di cui l’ultimo anche più abbondante), l’ultimo foglio di pasta va solo spennellato e ricoperto con i lembi dello strato di base, quindi va praticato un taglio a croce al centro aprendone le punte e attaccandole con il miele per sfiatare, quindi si spennella la superficie. Si inforna a 180 °C per circa 20’.

Sfornata,  ungere nuovamente con miele e burro, quindi fare raffreddare, tagliare e servire.

Cheesecake siciliano

Il cheesecake, o dolce al formaggio, è una torta fredda composta da un base di pasta su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco zuccherato e trattato con altri ingredienti. La base può essere costituita da biscotti inumiditi di caffè, sciroppo o liquore, oppure da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di tuorlo d'uovo o burro, oppure ancora la base può essere fatta di pan di Spagna o pasta frolla. I formaggi che si utilizzano per preparare la crema sono formaggi freschi e molto morbidi come la ricotta, il mascarpone o altro formaggio da spalmare. La ricetta è spesso arricchita con frutta fresca, frutta candita, frutta secca o cioccolato.

Si presta a mille varianti, dallo strato di biscotti al formaggio fino alla copertura (sciroppi, frutta, crema, scaglie di cioccolato, cocco, etc), fondamentalmente ve ne sono due tipi: quello che si mette in frigo (senza bisogno di cottura) e il cheesecake al forno. Noi ci occuperemo di una versione al forno tradizione tipica della Pasqua siciliana: le cassatine di ricotta (cassateddi ri Pasqua).

Particolarmente diffuso in tutta l’area iblea, viene preparato in modi diversi, ne esistono infatti più versioni, differenti per i condimenti, ma anche per la farcitura. La ricetta classica prevede tuma (latte cagliato) e ricotta, spesso invece si preferisce per praticità usare solo la seconda aromatizzandola con la cannella. 

Ingredienti:
500 g di farina di grano duro (per panificazione)
15 g di lievito di birra
60 g di strutto (o olio d’oliva)
600 g di ricotta
10 g di cannella
160 g di zucchero
3 uova

Procedimento 
Sulla spianatoia impastare la farina con il lievito, lo strutto e il sale, lavorare con cura fino ad ottenere un pasta liscia ed elastica, coprire e fare riposare. Nel frattempo, in una ciotola, amalgamare la ricotta con le uova, lo zucchero e la cannella. Stendere la pasta e formare una sfoglia molto sottile, tagliate dei dischi di 10-15 cm, saldare le estremità così da formare un cestino e farcite con la crema di ricotta; adagiare sulla placca imburrata e mettete in forno (caldo a 200 °C) per circa 45 minuti, fino a doratura della superficie del ripieno. Servire fredde.

La ricetta, insieme a molte altre tramandatemi da mia madre, si trova sul mio libro « Cosi aruci – Tradizione dolciaria akrense » di Giuseppe e Maria Mazzarella, edito da Morrone Editore.

Questa ricetta partecipa al Contest « Cheesecake Mania » del blog “Le Dolci Tentazioni di Kelly”.